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| O shiitake (Lentinula edodes) é um cogumelo comestível nativo do leste da, seu cultivo iniciou-se há cerca de 1000 anos atrás na China. No Brasil, começou a ser cultivado no início da década de 1990. |
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| Esta espécie, é hoje, o segundo cogumelo comestível mais consumido no mundo, porque é nutritivo, rico em proteínas, contém em relação à matéria seca 17,5% de proteínas, com nove aminoácidos essenciais. Tem também importância medicinal, possuindo substâncias com propriedades positivas no tratamento e controle de pressão arterial, redução do nível de colesterol, fortalecimento do sistema imunológico, e inibição do desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias. Na natureza, o shiitake pode ser encontrado em florestas asiáticas, onde se desenvolve em árvores mortas. É um fungo aeróbio, decompositor de madeira, que degrada lignina para obter energia. O local ideal para se cultivar o Shiitake deve ser bastante úmido, algo em torno de 90%, com temperaturas amenas entre 10 e 30°C e com altitude média de 800 metros. No Brasil, predomina o cultivo em toras de eucalipto, sendo uma opção para pequenos produtores rurais, que vivem próximos de grandes centros consumidores, não requerendo altos investimentos ou grandes áreas, que podem ser de no mínimo 500 m². |
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O produto repousa durante 145 dias em local fechado e climatizado até o aparecimento dos frutos e sua colheita. A comercialização deve ser feita em locais próximos ao cultivo, pois o Shiitake fresco começa a se deteriorar em 5 dias após colhido, mas dura por 10 a 15 dias se conservado em refrigerador à 4°C. Geralmente, são embalados em bandejas de isopor (200g), recobertos por filme de PVC, ou em pequenas caixas de papelão. Os locais para comercialização são muitos: restaurantes, supermercados, hotéis, etc. |
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| O shiitake pode ser preparado em sopas, molhos, saladas e até empanado. O cultivo do Shiitake é tradicionalmente feito em carvalho e castanheiras, principalmente no Japão. Porém, no Brasil, a árvore mais utilizada é o Eucalipto, por ter troncos retos, ser de fácil manejo, e ser bastante utilizada para reflorestamento, o que permite tê-la em grande quantidade e com preços mais acessíveis do que castanheiras e carvalhos. As árvores devem ser cortadas e separadas em pedaços de 1 metro de comprimento com diâmetros entre 5 e 15 cm. Após o corte deixe os repousar na sombra por uns 5 dias, para eliminar o excesso de umidade. O ideal é que a madeira esteja com 40 a 50 % de umidade. Posteriormente, as toras devem receber furos de 12,5 mm de diâmetro por 25 mm de profundidade. O espaçamento entre os furos no sentido longitudinal é de 100 mm, e lateralmente, no sentido do perímetro do cilindro da tora entre uma linha e outra a distancia é de 80 mm, sendo os furos intercalados entre os furos com o da linha anterior. A inoculação é feita com o micélio multiplicado em serragem. Esse micélio é obtido por processos laboratoriais, em locais idôneos, limpo, desinfetado e com pouca movimentação de ar. Com um inoculador ou com o auxílio de uma colher, preencher os furos com "sementes", sem comprimi-las e nem deixá-las soltas demais, somente uma leve pressão, tapando o ponto de inoculação, com uma pincelada de parafina e 5 % de breu, derretidos. Com o volume de um litro de micélio, inocula-se aproximadamente 8 toras padrão de 1 metro de comprimento por 10 cm de diâmetro. |
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A incubação/colonização é o período correspondente ao desenvolvimento do micélio. Deve ser feita em local sombreado, ventilado e úmido. Haverá um momento próximo ao final da colonização que aparecerão na casca, pequenas formações parecida com pipocas (os primórdios), e alguns cogumelos esporádicos. Entendemos então que as toras estarão prontas para iniciar a produção e que para o crescimento simultâneo induziremos por intermédio de choques térmicos, de umidade, de gás carbônico e mecânico. |
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Quando o chapéu estiver com diâmetro de 3 a 5 cm podem ser colhidos, isto não significa que os cogumelos maiores ou menores sejam impróprios para o consumo. Para colher basta torcer a base do pé do cogumelo e puxar para cima. A produção / tora / florada, é de 200 a 400 gramas, dependendo da eficiência do choque, da idade da tora e de contaminações que possam ter. Outro tipo de cultivo do shiitake é em serragem, onde os resultados são mais rápidos e mais produtivos, porém exige muito investimento. A preferência é a de árvores de folha larga. Mas na ausência de serragens específicas usamos a que encontramos evitando as de aglomerado, compensados e as de madeiras tratadas com fungicidas, pois as substâncias contida nestas "podem" inibir o crescimento do micélio. As mais comuns de se encontrar são as de Pinus. |
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A serragem sozinha é relativamente pobre em nutrientes, para melhorá-la, devem-se acrescentar suplementos tais como farelo de arroz, de trigo, fubá etc. e água, até obter uma umidade de 60%. O melhor pH é o de 5 a 6. Esse substrato deve ser colocado em sacos plásticos de polipropileno (PP) que agüenta até 140°C sem se deformar.Posteriormente, é feita uma esterilização em autoclaves ou em panelas de pressão, dependendo do nível de produção. Resfrie os saquinhos e os desinfete. Em cada saco de composto, coloque uma colher de sopa cheia de "sementes". Assim, os deixe por 60 dias a 25°C e UR=90% para colonização. |
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